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産経新聞社】大阪甘味(スイーツ)図鑑(2012.4.14朝刊)

豊下製菓の「なにわの伝統飴野菜」
=姿も味も旬の野菜そのまま=

色合いから姿かたちまで、きわめて精巧に再現された飴(あめ)細工は
まるでフィギュアのようだ。しかし、本当にすごいのは、その味わいである。

明治5年創業の飴の老舗、豊下製菓(大阪市阿倍野区)社長の豊下正良さん(63)は、
平成12年に開かれた「なにわ伝統野菜の第2回収穫祭」で
「天王寺蕪 (かぶら)」を久しぶりに食べ、その深い滋味に改めて衝撃を受けた。
と同時に「これなら飴にできる」と確信。天王寺蕪を入手してさっそく試作を始めた。

食品添加物による人体への影響が問題視され始めた昭和40年代後半、
当時大学の農学部に在籍していた豊下さんは、昭和5年から販売している
同社の「いちご 飴」などにそれまで使われてきた合成着色料を
「できるだけ早く天然着色料に切り替えなければ」と思っていた。

大学の研究室で、「イチゴの天然成分だけを使 い、飴に味と色をつけたい」と
先生に相談すると、「そんなもんできるはずがない」と、言下に退けられた。
その時の悔しさをバネにして、卒業から1年後には
天然着色料を使っての商品化に成功。
以来、天然素材にこだわった飴作りを続けている。

平成14年には、「田辺大根」「勝間南瓜(こつまなんき ん)」
「毛馬胡瓜(けまきゅうり)」など7種類の「なにわの伝統野菜」を使用し、
オリジナル商品「なにわの伝統飴野菜」を発売。
一部の伝統野菜は自家栽培 して最盛期に搾り、その汁で風味付けをしている。
旬の野菜がまるごと飴になっているのだ。
例えば、「毛馬胡瓜飴」は表面のイボイボまで克明に再 現されていて、
その舌触りもザラザラっとした胡瓜の皮そのもの。

メロンのようでありながら少し異なる、鮮烈な野菜独特の青臭さが鼻に抜ける。
同時にまるで 野菜のような甘味とほろ苦さが押し寄せ、
思わず次の“野菜”に手が伸びてしまう。

現在9種類となったこの飴は今も一つ一つ手作り。
豊下さんは言う。
「一人でも多くの人に、なにわの伝統野菜に興味を持ってもらうのが願いです」


(文と写真「関西スイーツ」代表・三坂美代子)

【もうひとこと】
大阪のおばちゃんたちがこの飴をバッグから自慢げに取り出す姿が目に浮かびます。

【住  所】大阪市阿倍野区美章園2の13の3
【電  話】06・6719・4458
【営  業】午前9時〜午後5時(土・日・祝日休業)
【最寄り駅】JR阪和線・美章園駅

産経関西 スイーツ物語 2012.4.16

大阪甘味(スイーツ)図鑑(2012.3.24朝刊)「生キャラメルシフォンケーキ」
 大阪甘味(スイーツ)図鑑(2012.3.24朝刊)


レジェールの「生キャラメルシフォンケーキ」
=舌先に残る鮮烈な余韻=

 
「大阪のケーキは大きくて、安くて、しかも美味(おい)しくないと売れない」
 シェフの水田勝秀さん(47)はこう語る。
平成21年春、シフォンケーキに何かをプラスして新しいスイーツを生み出そうと思案中、
当時大ブームとなっていた生キャラメルに閃(ひらめ)きを感じた。
 「これだ!」と確信した水田さんは、さっそくこのケーキのために
高価なスチームオーブンを購入。熱風で焼くタイプのこのオーブンは、
従来の上火と下火で焼くのと違い、高速で生地に火が通り、
かつ安定した焼き上がりが可能に。仕事の効率を上げることで、ケーキの価格を抑えた。
 「粘度の高いあめ状のキャラメルを、薄く均一にシフォンケーキへコーティングするのには
困難を極めた」と水田さん。配合や温度を変え、さらに手早く作業を進めることにより、
何度目かの挑戦でやっと完成させたそうだ。
また、キャラメルは美味しそうな茜(あかね)色に仕上げると苦味が強くなりすぎるため、
コーティングに最適な状態をみつけるまで調整を重ねたという。
 漆器の如く艶やかなキャラメルがきめ細やかなシフォンケーキを包み込む姿は、
見ているだけで食欲をそそられる。
 生地にキャラメルが吸い込まれるのは口の中に入れてから…。
ふわ〜っとしたスポンジの食感の中に、ひんやりとした滑らかなキャラメルが
少しずつ口の中で溶けていく。
 ケーキの中心にたっぷりトッピングされた純生クリームのホイップは甘さ控えめで、
ほろ苦いキャラメルに深みのあるミルク味とコクを付加している。
スポンジが消えた後には、キャラメルとミルクの鮮烈な余韻がいつまでも残る。
大阪らしいインパクトのあるケーキの誕生だ。
(文と写真 「関西スイーツ」代表・三坂美代子)

【もうひとこと】
 キャラメルは常温に戻すと軟らかくなり、一層美味しくいただけます。


【住  所】東大阪市今米1の14の17
【電  話】072・960・3000
【営  業】午前10時-午後9時(元日のみ定休)
【最寄り駅】近鉄けいはんな線吉田駅


産経関西 スイーツ物語 2012.3.24
産経新聞社 大阪甘味(スイーツ)図鑑(2012.1.28朝刊)
関西スイーツ代表・三坂の
連載が始まりました!
 
産経新聞朝刊毎週土曜日の連載
【大阪甘味(スイーツ)図鑑】です

神戸の洋菓子京都の和菓子に比べ
印象の薄い大阪ですが、
大阪の技術の高さ知っていたくべく
この連載がスタートしました!

毎週1商品(軒)ずつ、大阪の和洋菓子店さんの
おすすめのスイーツをご紹介していきます

ぜひご覧下さいませ


記念すべき第1回(1月28日)は
こちらでした〜♪




エクチュアの「塩チョコレート」
=舌先で微妙な味の変化=
【住所】大阪市中央区谷町6-17-43「練(れん)」内
【電話】06-4304-8077
【営業】午前11時-午後10時(水曜定休、日祝は9時迄)
モダンアートの歴史を刻む”ロールケーキ”

 兵庫県立美術館(兵庫県神戸市)にてで
レンバッハハウス美術館(ドイツ・ミュンヘン市)所蔵
「カンディンスキーと青騎士」展が
26日まで(月曜休館)開催されています。
ミュンヘンで活躍したカンディンスキーは
知る人ぞ知る、モダンアートの巨匠。
今回はこの展覧会の期間中同美術館の
カフェで販売されている「スイーツ」をご紹介します。




ユーハイム(本社:兵庫県神戸市)は、カンディンスキーの代表作で
美術の教科書などでもおなじみの「コンポジション」をイメージして
コラボレーションケーキを創作しました。
カラフルな色遣いと、○▽×などの幾何学模様の組み合わせによる
独特な世界観を持つこの作品をイメージし、
ドイツ人デザイナー・、ペーター・シュミットさんがケーキのデザインをし、
同社の工場長で、ドイツマイスターの称号を持つパティシエ、
安藤明さんの手により、実現したものです。

同心円状にピスタチオとチョコレートのスポンジ生地、
その間にクリームをはさみ、上質のチョコレートや
色鮮やかなフルーツのトッピングを施した極上のスイーツです。
中心部にはシナモンの香りがしっかり効いたクリームと、
果汁味たっぷりのチェリー入り。周囲のスポンジとの相性もピッタリ。
有名なドイツ菓子「シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ」の味の
構成や形の基本を守りつつ、カンディンスキーの世界を見事に表現しています。



開催期間中の土曜日と日曜日、数量限定で美術館内のカフェ、
レストランにてこのスイーツをお楽しみいただけます。
カンディンスキーを視覚と味覚両方で鑑賞できるなんて・・・素敵ですね。




取材中、面白い作品に出合いました。彼の伴侶でもあり、
画家でもあったガブリエーレ・ミュンターの作品「テーブルの男」です。
テーブルに着いているのは勿論カンディンスキー。
静かな午後のティータイムのようでもあります。
テーブルの上には飲物のカップと何とロールケーキのようなお菓子が載ったお皿。
ロールケーキがこの時代のドイツにあったのかどうかわかりませんが、
絵を見る限りロールケーキそのものです。

展示室は第3章の「抽象絵画の誕生―青騎士展開催へ 1911年-1913年」 その存在感のある絵に多くの方が足を止めて見入っていました。

コラボスイーツはユーハイム本店(神戸市中央区)でも期間中、
土日限定で販売しています。展覧会は6月26日(日)まで。
「おやこ解説会」=(6月11日(土)13:30-14:00)、
「学芸員による解説会」=(6月18日(土)16:00-16:45)、
「ミュージアムボランティアによる解説会」=(会期中の毎週日曜日11:00-11:15)
などの関連イベント(無料)も開催されます。詳細はホームページをご覧ください。
http://www.artm.pref.hyogo.jp

(関西スイーツ代表/三坂美代子)

【スイーツ物語】洋菓子のバイブル目指して (2011.3.3 夕刊)
スイーツの本場、兵庫の街で、
洋菓子をこよなく愛する職人や店主たちでつくる
「兵庫県洋菓子協会」が今年65周年を迎えます。
これを記念して記念誌が発行されることになり、
現在編集作業が進行中です。

20年前にも、「洋菓子45年兵庫のあゆみ/
庫県洋菓子協会創立45周年記念誌」が作られました。
そこには、「兵庫県洋菓子会館」の完成記念セレモニーの写真や、
若かりしころの有名パティシエたちがズラリと並んだ写真も。
昭和57年に始まった全国洋菓子技術コンテスト大会の作品も多く掲載され、
業界人のみならず、スイーツファンにも楽しい資料です。

65周年はこれを超える記念誌を作ろうと、
協会内にプロジェクトチームが立ち上がりました。
今回、主軸となるのは、平成7年の阪神・淡路大震災、
同20年の全国菓子大博覧会(姫路菓子博2008)、
21年の世界パティスリー(コンテスト)の3つ。
この20年の兵庫の洋菓子の歴史をひもといていきます。


編集委員長を務めるのは兵庫県洋菓子協会の副会長で
神戸洋藝菓子ボックサン(神戸市須磨区)代表取締役童局匚犬気鵝




事務局長の椎葉房次さんも、
神戸風月堂に在籍中に時代を共にした
兵庫の洋菓子店の変遷を年表にまとめ上げました。
私も編集委員の一人としてこのプロジェクトに参加しています。

後世に語り継ぐ洋菓子のバイブルとなるように、との願いを込めながら、
協会員が総力を結集してこの事業にあたっています。
完成は11月の予定。兵庫県下の図書館や高校、
製菓学校などにも配布される予定です。
もし機会があればじっくりとご覧いただければ幸いです。

(関西スイーツ代表/三坂美代子)=おわり

【写真説明】編集委員長を務める「ボックサン」代表取締役の福原敏晃さん
注意:神戸風月堂の「風」は正式には凧の巾が百
【スイーツ物語】有名パティシエを講師に(2011.2.3夕刊)
 未来のパティシエを育てる製菓学校。最近では、一線で活躍中の有名パティシエを講師に招き、学生たちにプロの技やセンスを学んでもらおう、という学校が増えています。

大阪調理製菓専門学校(大阪府泉大津市)もそのひとつ。昨年、人気パティスリー「T.YOKOGAWA」(大阪府和泉市)のチーフパティシエ、蒲池昭寛さんが専任講師として就任しました。コンテストで入賞経験もある実力派パティシエの授業は評判です。
蒲池さんが講師の仕事を引き受けたのは、同校の校長で、「T.YOKOGAWA」オーナーシェフでもある横川哲也さんの一言。「人に教えることで自分自身も成長する。お前に欠けていることを補えるチャンスだ」。素直に受け止め教壇に立つ決意をしました。
教えるという初めての体験では、とまどうことばかり。学生との間には相当の年齢差があり、意思疎通を図ることができず悩んだこともありました。しかし、年齢の違いは経験の違いだということに気が付いたとき、「お菓子作りの技術だけでなく、社会に出たときの振る舞いも含めて、一人の人間として育てていこう」と決意。学生の目線でものを見て、いっしょに考えながら、「おいしいものとは何か」を教えています。もともと人を喜ばせたくて入ったパティシエの世界。指導者となった今も、多くの人を喜ばせる素晴らしいパティシエを一人でも多く世に出したいと願っています。
同校ではカフェの運営実習ができる「サロン・ド・アプランドル」を併設、一般のお客さまに学生たちの作ったスイーツを食べていただく機会を設けています。価格は食べた後にお客さまが決めるユニークなシステム。次回は2月12日に開催し、蒲池さんと学生さんも参加予定です。ぜひ、頑張ってほしいですね。

(関西スイーツ代表/三坂美代子)
【写真説明】未来のパティシエを育てる蒲池さん
産経新聞社 関西版 連載 「スイーツ物語」 (2010.11.4 夕刊)
 【スイーツ物語】回顧展でよみがえる復刻ケーキ

昨日のブログでもお伝えした、ホテルプラザの復刻ケーキ。

産経新聞さんで連載させていただいている 「スイーツ物語」 では
ちょこっと裏話や、深イ〜話をお届けしております

おいしいスイーツの裏に隠された、パティシエさんたちのストーリーも
是非、是非!御覧いただければと思います。

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関西の洋菓子のルーツともいえる初代ホテルプラザ製菓料理長・安井寿一さんの回顧展が今月25日から始まる「TEA&SWEETSマルシェ2010」で開かれます。

 取り仕切っているのは、お菓子職人の技術向上などを目的に安井さんが昭和51年に設立した「ヌーベル・パティスリー・デゥ・ジャポン」。

 代表のホテルプラザ神戸製菓顧問の阿部忠二さんをはじめ、シェラトン都ホテル大阪製菓料理長の小川徹朗さん、五感・製造本部長の渡邉登さん、クラウンの佐藤宏さん、ジョエルの木山寛さんら、そうそうたるメンバーが協力。定期的に一流講師を招いて講習会を開くなど、広く洋菓子界に門戸を広げています。

 今回の回顧展の目玉は、当時のケーキを当時の値段で復刻させること。復刻ケーキは各自が試作を重ね、当時の味と形を再現。完成した復刻ケーキは本番中、最高の状態で販売されることになっています。

 ジョエルの木山さんは「クレームランベルセ」を引き受けました。お米やゼラチンを使ったヘルシーなケーキで、「ご飯」をケーキにしてしまった安井さんの発想力に周囲は驚いたそうです。「『おやじ』に見られても恥ずかしくないよう、完成度の高い『ランベルセ』を作りたい」と木山さんは意気込んでいます。

 この回顧展、実は私も一枚かんでいて、「あのケーキをもう一度食べたい」と企画書を書いて理事会に持ち込み実現したのです。彼らの手によってよみがえる安井さんのお菓子、私も早く食べたいと心待ちにしています。(関西スイーツ代表/三坂美代子)
産経新聞社 関西版 連載 「スイーツ物語」 (2010.2.10 朝刊)
 夢に向かって「MY WAY」】    
 緋(ひ)色で統一されたの店内に、宝石のようにちりばめられた華やかなスイーツ。一歩足を踏み入れたら、ファンならたまらない、夢の空間です。

 ファクトリーナカタのオーナーパティシエ、中田浩さんは、アトリエ「CARAT(キャラット)」(兵庫県宝塚市)の商品、パッケージ、内装やショーケースに至るまで、すべて自身でデザインしました。

 

奥のキッチンでは、常にチョコレートが成形できる温度になっており、思い立ったときに新作スイーツを創作できるようになっています。

 店内に飾られた繊細な工芸菓子の技術力の高さは、ジャパンケーキショー優勝をはじめ、数々の入賞歴でも証明されています。

 緊張感がみなぎる作品を見ていると、さぞ気難しい?と思いきや、話してみると意外とソフト。お菓子への思いや、周囲への気配りと優しさが言葉の端々ににじみ出ます。

昨年9月には阪急百貨店梅田本店(大阪市北区)にムッシュマキノの牧野眞一さんと「HAMON(ハモン)」をオープン。好きな菓子を好きなだけ買えるように、少量パックで用意し、価格にも気を配りました。「太陽のスフレ」はボリューム感がありながら上品な味わいで大人気。ここにも顧客への気配りが現れています。

 

 一昨年、中田さんは兵庫県川西市の第1号店を移転した際、ライブハウス機能を備えました。夢だった「生演奏を聞きながらスイーツを楽しめる店」です。

 こけら落としは近くに住むの有名料理人、程一彦さん率いる関西学院大学軽音楽部OBによるスタンダードジャズライブでした。

 中田さんや程さんのファンが多数かけつけて大盛況。程さんが歌い上げた「マイウエイ」は中田さんへのエールに聞こえました。(関西スイーツ代表/三坂美代子)

写真上:緋色で統一されたCARATの店内に立つ中田さん 写真下:左/程さん、右:中田さん


「産経関西」にも掲載中!是非ご覧下さい
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