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大阪甘味(スイーツ)図鑑(2012.3.24朝刊)「生キャラメルシフォンケーキ」
 大阪甘味(スイーツ)図鑑(2012.3.24朝刊)


レジェールの「生キャラメルシフォンケーキ」
=舌先に残る鮮烈な余韻=

 
「大阪のケーキは大きくて、安くて、しかも美味(おい)しくないと売れない」
 シェフの水田勝秀さん(47)はこう語る。
平成21年春、シフォンケーキに何かをプラスして新しいスイーツを生み出そうと思案中、
当時大ブームとなっていた生キャラメルに閃(ひらめ)きを感じた。
 「これだ!」と確信した水田さんは、さっそくこのケーキのために
高価なスチームオーブンを購入。熱風で焼くタイプのこのオーブンは、
従来の上火と下火で焼くのと違い、高速で生地に火が通り、
かつ安定した焼き上がりが可能に。仕事の効率を上げることで、ケーキの価格を抑えた。
 「粘度の高いあめ状のキャラメルを、薄く均一にシフォンケーキへコーティングするのには
困難を極めた」と水田さん。配合や温度を変え、さらに手早く作業を進めることにより、
何度目かの挑戦でやっと完成させたそうだ。
また、キャラメルは美味しそうな茜(あかね)色に仕上げると苦味が強くなりすぎるため、
コーティングに最適な状態をみつけるまで調整を重ねたという。
 漆器の如く艶やかなキャラメルがきめ細やかなシフォンケーキを包み込む姿は、
見ているだけで食欲をそそられる。
 生地にキャラメルが吸い込まれるのは口の中に入れてから…。
ふわ〜っとしたスポンジの食感の中に、ひんやりとした滑らかなキャラメルが
少しずつ口の中で溶けていく。
 ケーキの中心にたっぷりトッピングされた純生クリームのホイップは甘さ控えめで、
ほろ苦いキャラメルに深みのあるミルク味とコクを付加している。
スポンジが消えた後には、キャラメルとミルクの鮮烈な余韻がいつまでも残る。
大阪らしいインパクトのあるケーキの誕生だ。
(文と写真 「関西スイーツ」代表・三坂美代子)

【もうひとこと】
 キャラメルは常温に戻すと軟らかくなり、一層美味しくいただけます。


【住  所】東大阪市今米1の14の17
【電  話】072・960・3000
【営  業】午前10時-午後9時(元日のみ定休)
【最寄り駅】近鉄けいはんな線吉田駅


産経関西 スイーツ物語 2012.3.24
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